紫甘薯天然色素顏色褪變前后結構變化的研究

   花色苷是以黃酮核為基礎的一類(lèi)黃酮化合物，由花色素與糖以糖苷鍵結合而成。屬于黃酮多酚類(lèi)化合物。研究表明，天然花色苷的碳骨架結構是C6C3C6，其苷元為花青素，是2一苯基苯 駢吡喃鹽(2-phenylbenzo— pyryalium )或稱(chēng)黃烊鹽(flavylium)的多羥基和甲氧基衍生物?；?色苷的種類(lèi)不同，其溶解性不同，色調隨羥基、甲氧基、糖結合的位置、數目及花色苷的種類(lèi) 的不同而有所差別。pH從強酸性到中性乃至堿性?；ㄉ盏纳{會(huì )從紅色變化至紫色、藍色乃 至無(wú)色。在強酸性環(huán)境中花色苷主要以單一的黃烊鹽陽(yáng)離子(flavylium cation)的形式存在。

   材料及儀器設備：

   食品級檸檬酸(市售)、食用酒精 (市售)、AB一8大孔樹(shù)脂(蘭州大學(xué)化工廠(chǎng)生產(chǎn))。

   1000kg不銹鋼貯液罐、DXS一800型大孔樹(shù)脂層析柱、SX一800型高速離心機、JN一300型真空減壓濃縮罐(以上設備由陜西三原食品機械廠(chǎng)生產(chǎn))。

   雙光束紫外可見(jiàn)分光光度計：上海光譜儀器有限公司（SP-2500）

   紫外一可見(jiàn)光譜測量：將以上所配制的溶液放置在室內自然條件下，每隔一定時(shí)間進(jìn)行紫外可見(jiàn)光譜掃描。

   大規模生產(chǎn)應用時(shí)在季節、溫度及其它條件相同時(shí)，通過(guò)傳統方法發(fā)酵和乳酸菌發(fā)酵的對 比可知：乳酸菌發(fā)酵具有非常明顯的優(yōu)勢。產(chǎn)品的色澤更鮮紅、亮麗自然；酯香和醬香更濃郁 ；形態(tài)較挺立、外觀(guān)更好看；氨基酸態(tài)氮提高33％以上，縮短發(fā)酵周期58％以上，殘糖減少16％以上。由此可見(jiàn)對豆瓣行業(yè)具有非常重要的現實(shí)意義，值得大力推廣。