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釀酒生產(chǎn)中，母糟的感官檢測是對母糟質(zhì)量評定的一種重要方法，其中對母糟的色澤評判又是感官評判的重要內容之一。但是生產(chǎn)過(guò)程感官評判方法因人而異，需要有一定經(jīng)驗，并且各人對色澤的認識、反應不一 。因此，感官評價(jià)對母糟色澤的評判會(huì )產(chǎn)生一定的誤差。
目前，相關(guān)文獻對母糟色度的評判僅局限于感官測評，尚無(wú)采用儀器對母糟的色度進(jìn)行量化測評的相關(guān)報道。本文采用紫外可見(jiàn)分光光度計對母糟的色度進(jìn)行間接測定，建立量化測定 、分析、評判母糟色度的方法。
儀器：SP-756型紫外可見(jiàn)分光光度計（上海光譜儀器有限公司）
AL104電子分析天平(梅特勒一托利多儀器 (上海)有限公司)
TGL一16C型飛鴿牌離心機(上海安亭科學(xué)儀器廠(chǎng))
母糟色素浸提劑的選?。悍Q(chēng)取5.00g母糟，分別加入20mL的95％vol的乙醇、蒸餾水、丙酮 、石油醚4種溶劑進(jìn)行浸泡，比較4種溶劑的浸提效果 。選出效果較好的作為色素提取溶劑。
溶劑浸提時(shí)間確定：各稱(chēng)取5.00g母糟于4個(gè)250mL的燒杯中，用移液管取20m L 1．2．1節 選出的溶劑于4個(gè)燒杯中，浸泡時(shí)間分別為25min、30min、35min、40min，過(guò)濾。濾液采用紫外一可見(jiàn)分光光度計進(jìn)行掃描檢測，以確定最佳浸泡時(shí)間。檢測條件為：參比液：95％vol的乙醇 ，波長(cháng)范圍200～600nm，波長(cháng)間隔2nm，重復次數1，Abs范圍0.000-3.000。
紫外可見(jiàn)分光光度計選取最大吸收波長(cháng)：母糟色度測定是相對的，被測母糟的色度是通過(guò)將母糟的色素溶解于溶劑中，再通過(guò)與作為標準色度系列的已知色度進(jìn)行比較而得，最后將溶液的色度換算成母糟的平均色度。固定使用5cm的比色皿，采用紫外可見(jiàn)分光光度計在200-600 nm的范圍內對用鉑一鈷標準溶液稀釋成的色度為2、4、6、8、10、20、4O、60度的溶液進(jìn)行掃 描，分析色度與吸光度值的線(xiàn)性關(guān)系，最終確定測定色度的最佳條件。
色度標準曲線(xiàn)制作：使用紫外可見(jiàn)分光光度計，選擇波長(cháng)為314nm，光學(xué)純水作為參比液 ，用固定的5cm比色皿測定不同色度的標準溶液吸光度值，以色度值作為橫坐標，相應的吸光
度值為縱坐標，建立色度與吸光度值的標準曲線(xiàn)。
采用紫外可見(jiàn)分光光度計法測定釀酒母糟的色度，首先制作色度標準曲線(xiàn)，采用紫外可見(jiàn) 分光光度計確定色度測定最佳波長(cháng)為314nm。采用75％vol的乙醇作為色素提取溶劑，色素浸提 時(shí)間為30min，浸提液在4000r／min條件離心5min。根據不同的要求將浸提液進(jìn)行稀釋?zhuān)ㄟ^(guò) 測定稀釋后液體的色度，按稀釋倍數計算出浸提液色度，最后將溶液的色度轉化為母糟的平均色度。紫外可見(jiàn)分光光度計法較常規感官檢測法相比，可避免不同人員的評判標準不一造成的誤差。該方法有效、可行，對母糟色度進(jìn)行量化，可代替傳統的感官測定方法，具有一定的實(shí)用和推廣價(jià)值。
