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在食品生產(chǎn)中，要嚴格控制其中有些成分的含量，這需要精確檢測食品中相應物質(zhì)的含量，防止含量超標，避免影響食品的整體質(zhì)量和安全。此時(shí)可利用安全、快速、準確的紫外可見(jiàn)分光光度計定量分析食品成分，其原理是依據不同物質(zhì)組成具有不同的吸收波長(cháng)、根據檢測出波長(cháng)峰值推算出相應物質(zhì)的具體含量。蛋白質(zhì)為大分子物質(zhì)，色氨酸、肽鍵、鉻氨酸等分子內部的小基團可產(chǎn)生紫外光吸收現象。其中，嘌呤堿、嘧啶堿及其核苷，核苷酸能夠吸收紫外光，且當波長(cháng)達到260nm時(shí)，吸收值達到最大。蛋白質(zhì)分子中的硌氨酸、苯丙氨酸、色氨酸中的共軛雙鍵能吸收波長(cháng)分別是274nm/257nm和280nm的紫外光，肽鍵對紫外光的最大吸收波長(cháng)為238nm，當蛋白質(zhì)組成不同時(shí)，蛋白質(zhì)大分子對紫外光吸收效果也不同，從而可以準確判斷和測量蛋白質(zhì)含量，確保食品蛋白質(zhì)含量和質(zhì)量符合規范基本要求。
